作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在考慮建造食品冷庫價(jià)格時(shí)，我們也要知道食品在冷藏中的變化，這樣才可以有效的選擇正確的儲藏方式，優(yōu)化冷庫價(jià)格，食品在冷藏中的變化凍結(jié)凍藏的食品在-18℃下貯藏已能很大地壓抑了酶和微生物的活性,但由于凍藏期長,食品中酶和微生物的作用以及氧化反應(yīng),仍會使食品出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。與冷卻冷藏的食品比較,某些變化不僅更突出,而且僅出現(xiàn)在凍結(jié)凍藏中,如冰晶生長,凍傷等。食品變色及冰晶生長已在前面講過,這里主要討論干耗和凍傷。
干耗( dehydrationordrying)，食品在冷凍加工和冷凍貯藏中均會發(fā)生不同程度的干耗,使食品重量減輕,質(zhì)量下降。干耗是食品冷凍加工和冷凍貯藏中的主要問題之一,是由食品中水分蒸發(fā)或升華造成的結(jié)果,其程度主要與食品表面和環(huán)境空氣的水蒸氣壓差的大小有關(guān)。
減少干耗的途徑、影響食品干耗的因素很多,其中主要有兩方面,即庫內(nèi)空氣狀態(tài)(溫度、相對濕度)、流速和食品表面與空氣的接觸情況。因此,對于冷庫內(nèi)的冷卻方式,應(yīng)盡量提高冷庫的熱流封鎖系對于冷庫內(nèi)食品的堆放方式和密度、食品的包裝材料以及包裝材料與食品表面的緊密程度,都應(yīng)盡量減少食品表面與空氣的接觸面積。
在進(jìn)行冷庫價(jià)格預(yù)算時(shí)，產(chǎn)品在冷庫中的凍傷( FreezerBurn)也要考慮進(jìn)去，這是作為食品的損耗，當(dāng)然如果冷庫設(shè)計(jì)時(shí)考慮周全，則產(chǎn)品損耗會減小很多，這與施工廠家的經(jīng)驗(yàn)是息息相關(guān)的，雖然干耗在冷卻物冷藏與凍結(jié)及凍藏中均會發(fā)生,但干耗后給食品帶來的影響是不同的。冷卻冷藏中干耗過程是水分不斷從食品表面向環(huán)境中蒸發(fā),同時(shí)食品內(nèi)部的水分又會不斷地向表面擴(kuò)散,干耗造成食品形態(tài)萎縮。而凍結(jié)凍藏中的干耗過程為,水分不斷從食品表面升華出去,食品內(nèi)部的水分卻不能向表面補(bǔ)充,干耗造成食品表面呈多孔層。這種多孔層大大地增加了食品與空氣中氧的接觸面積,使脂肪色素等物質(zhì)迅速氧化,造成食品變色、變味、脂肪酸敗、芳香物質(zhì)揮發(fā)損失、蛋白質(zhì)變性和持水能力下降等后果。這種在凍藏中的干耗現(xiàn)象稱為凍傷。發(fā)生凍傷的食品,其表面變質(zhì)層已經(jīng)失去營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值,只能刮除扔掉。避免凍傷的辦法是首先避兔干耗,其次是在食品中或鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。
